疫情后，人們對食品安全高度重視，讓分餐制重新引起關注。今年兩會期間，上海36位代表聯名建議，“在全國推廣分餐制和使用公筷公勺”。

日前，記者了解到，中餐廳的分餐模式，已經在上海部分黑珍珠餐廳落地。在2020黑珍珠餐廳指南中，上海黑珍珠餐廳中有33家中餐;中餐占上海總上榜餐廳數量的比例超過一半，覆蓋的菜系種類豐富。

據了解，由于按“位”上菜在各個環節都會提升餐廳成本，而餐飲行業普遍利潤不高，這是制約分餐制普及的一個重要因素。以上海“福系列”餐廳為例，餐廳創始人方元認為，分餐制可以有效減少細菌傳播，但在執行層面需要耗費大量成本，因此在“福系列”中定位高端的黑珍珠二鉆餐廳福1015先行試水。

該品牌在上海的四家餐廳分別是“福1039”、“福1088”、“福1015”以及福和慧。早在非典以后，福系列餐廳就開始探索位上菜，是精致餐飲中率先推行分餐制的代表。

一般來說，按“位”上菜的品相要求更精致，相應的整個流程廢料率較高，食材的成本因此上升。例如，在采購環節，福1015規定，番茄用卡尺測量直徑，蘆筍要砍掉尾部1/4口感較差且不干凈的部分，松茸要挑選傘包打開得恰到好處的。

“還沒進廚房，成本已經比較高了。”方元說。在切配環節，以蘆筍為例，只留下品相標致的，再均勻分三段。方元表示：“基本上一道菜的廢料率高達50%，肉類食材也最多只能留一半。”

春節以來，該品牌連續虧損達千萬元，直到5月才盈虧平衡。銷量的增長主要來自位上制的套餐。美團點評平臺數據顯示，疫情以來，上海黑珍珠餐廳甄選套餐的線上銷量在2月跌至冰點，只有1月的不到一成，3月逐步回升，到5月已經恢復到正常水平。

這與黑珍珠餐廳的復蘇情況一致。目前，上海黑珍珠餐廳的線上預訂量，從2月份不到正常單量的一成，已經恢復到了正常水平。

在疫后恢復期，公筷公勺已不能滿足挑剔的食客。3月底，甬府推出單人品鑒套餐。在推行分餐制的過程中，該品牌也面臨重重困難。首先是“廚師不夠用了”。甬府總經理徐凌透露，分餐制場景下，廚師的服務半徑只有合餐的1/5。合餐情況下，10人一桌，3個廚師可以做5桌的菜。換到分餐場景，按單人菜量烹飪，工作量陡增，一桌就需要3個廚師。

這給人力調配提出了新的難題。但是，徐凌表示，即便困難重重，也決意推分餐，是因為甬府發現，中餐的大圓桌浪費厲害，出于節約和健康的考慮，也是為了讓寧波菜走出去的心愿。

長遠來看，位上菜對食材的精細化，也讓上游食材供應商嗅到商機，做相應的分級，從而降低分餐制的整體成本。獨立美食家秦峰認為，食材分級對更上游的種植業、養殖業也形成了倒逼式推動。而這種“倒逼”其實是受歡迎的，它能使得農業產業化、精細化運營獲得極有力的加持。中餐分餐將輻射到更多相關行業，拉動美食經濟鏈系統生態提升。

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