餐飲行業有一個相當難忘的2020年。去年1月，新冠肺炎疫情爆發，全國陸續進入封閉式管控，春節期間餐飲行業停擺，整個行業受到嚴重影響。海底撈日前公布的2020財報顯示，其凈利潤暴跌86.8％，呷哺呷哺2020年財報也堪稱慘淡，凈利下降67.1%。行業TOP商家尚且如此，中小商戶的日子可想而知。
餐飲行業也有一個有活力的2021年。今年春節期間，餐飲消費紅紅火火，某外賣平臺全國外賣訂單量同比增長81%，品質商家訂單量同比增長72%。其中，“1人食”的訂單量占比相比去年增長了68%。
“這是最好的時代，也是最壞的時代。”狄更斯的這句話，餐飲行業體會得相當深刻。
讓餐飲行業從低谷中走出的，是“上線”與數字化。以疫情為契機，餐飲行業的數字化進程全面提速，對內實現管理、組織、人才的全面數字化，對外實現“雙主場”營銷與資源投放成效最大化。
最終，一個又一個餐飲商家的“上線”與數字化，帶來餐飲行業的迭代，也帶來社會與經濟的效率提升。風險面前，或沉寂，或崛起，當前的餐飲行業無疑是后者。
“雙主場”時代
堂食，曾經是眾多餐飲商戶長期以來的唯一經營模式，這意味著面積有限的用戶就餐空間，以及廚房等核心操作人員應客人吃飯時段而“忙一時、閑半天”的彈簧式運作，一旦遇到刮風下雨等氣候變化，更面臨客人大幅度減少的問題。
更不用說去年那場大規模襲來的新冠肺炎疫情。在名為“磁盛天”的川菜館，負責人黃遠球當初心情冷到了極點。2003年他剛創業時就趕上了SARS爆發，為了自救他通過在街上派發宣傳傳單，給老客戶打電話，最終通過外賣撐了下來。
17年后，在新冠面前，黃遠球的第一反應就是做大外賣業務，最后“磁盛天”的美團外賣業務疫情期間比疫情之前上漲了65%，幫助他度過了最艱難的幾個月。
“雙主場”，可以說是疫情給餐飲行業帶來的最大改變。所謂“雙主場”，指的就是堂食、外賣都成為了餐飲行業的主場，而非原來很多商家所以為的堂食重要于外賣。
上世紀八九十年代開始，中國互聯網行業開始萌芽并獲得快速發展，互聯網對社會與經濟的滲透也從一開始單純的信息（門戶網站、郵箱等）到達實體經濟，比如零售（淘寶天貓、京東等），比如本地生活（餐飲外賣等），再到如今進一步深入到各產業（比如制造等）。
當然，不同的行業有著不同的互聯網進程，也有著不同的數字化程度。與服裝、日化行業在電商推動下的高度數字化程度不同，餐飲、汽車、家電、房地產等因各自不同的原因數字化程度都偏低。
最終，如同2003年的非典疫情某種程度上推動了中國電商的發展一樣，2020年的疫情推動了更多行業的數字化進程提升，其中就包括餐飲、家電、汽車乃至房地產等行業。
一個各行業全面滲透，數字化進程快速提升的時代已經到來。其中就包括餐飲行業，來自中國飯店協會的一組數據顯示，2018、2019年中國線上餐飲在整個餐飲行業中的占比分別為11%、14%，而2020年，這一占比預計超過20%。
正如美團高級副總裁兼到家事業群總裁王莆中所說，在供需兩側新特征背景下，餐飲業已進入堂食外賣并重的“雙主場”時代，呈現外賣和堂食相互促進的新發展格局。
可以作為佐證的，是一份來自外賣商戶的調研數據：7成以上商戶認為外賣可以帶來更多客流與收入，未來將成為發展大趨勢。
全新的外賣主場，為傳統餐飲商戶帶來了零成本“擴容”，不再受線下餐館面積所限，可以面向海量線上客源提供服務，服務范圍從周邊幾百米延伸到幾公里、十幾公里乃至更大范圍。
一度排斥互聯網平臺的天成川菜館，疫情期間僅一個月，外賣業務就為該店帶來了190萬的流水。
在餐飲“雙主場”時代，外賣和堂食相互促進，并且呈現出明顯的“外賣帶動堂食”的現象。外賣新主場帶給商家的不僅是新客人、新訂單，更是品牌營銷。餐館在外賣平臺上的展示，等于做了免費廣告，讓越來越多的人都知道商家，從而帶動線上、線下的消費。
擁抱“雙主場”，讓服務不再局限于店面，從而贏得堂食、外賣兩大主場的全面勝利。后疫情時代，這成為餐飲行業最大的命題。
“3050法則”: 擊破“坪效”天花板
線上訂單越來越多，對于餐飲商戶當然是好事，但如何更有效承接，如何更好獲客、如何打造線上品牌、如何更好精確計算每一筆業務的投入產出比，是廣大商戶最關心的事情。餐營業最核心的業務就是算賬，而數字化的這筆帳顯然并不好算。
以往就靠一個筆記本、一個算盤或者計算器柜臺算賬的運營模式，無法適應線上線下一體化經營帶來的各種變化。美團外賣調研顯示，近九成商戶認為餐飲線上運營要有專業技術和能力，而現階段餐飲商戶數字化率普遍不足10%。
對于這些商家來說，要想擁抱數字化，要想算好賬，做到叫好的同時也能叫座，僅僅是算好自己原來的那本帳是不夠的，還需要考慮更多現實問題。
比如，在堂食轉型外賣的過程中，外賣占比到底應該做到多少才不會“顧此失彼”，多了可能影響品牌，少了無法覆蓋成本。對于以往以堂食為主的餐飲商家來說，對外賣主場的不熟悉與數據缺失，讓它們無法明確回答這一問題，而這是一個所有商家都不得不回答的問題，是它們后續開展其他“雙主場”動作的前提。
服裝行業、日化行業的數字化，如果細究起來，可以發現推動的主力軍之一是電商平臺，電商平臺擁有足夠的數據儲備讓其能夠有底氣對外賦能，為相關行業的企業提供數字化能力。
而在餐飲行業，美團顯然是這樣的企業之一。自2013年美團外賣上線到現在，它已經在這個領域耕耘七年，對餐飲商戶和它們要服務的用戶都有著足夠的“了解”。財報顯示，截至2020年12月31日，美團平臺的活躍商家數與年度交易用戶量分別為680萬和5.1億。
對于外賣占比多少這個餐飲商家要進行數字化的入門級問題，美團外賣給出了一個答案。據美團外賣學院院長白秀峰介紹，在通過大量商家調研、平臺數據研究、模型測算，反復驗證之后，美團外賣總結出了規律"30/50法則"。
所謂“30/50法則”，指的是正餐和快餐商戶的外賣和堂食比例，正餐餐廳外賣占比達30%，快餐餐廳外賣占比達50%，能夠最大化提升人效和坪效，達到線上線下運營的平衡。
當然，數字化并不是僅僅一個法則就可以概括的，“30/50法則”的實現也不是僅僅通過調整堂食和外賣的比例就可以實現的，還涉及所有餐飲商戶的全鏈條數字化改造，包括產品有沒有適合線上化、供應鏈是否能快速匹配產品等。
實際上，“30/50法則”只是切入口，在它背后是餐飲商家數字化能力的全面升級，比如店長、配餐等各環節人員的重新培訓乃至設立專門的外賣運營部門，從外賣包裝、平臺展示、短視頻宣傳等線上化營銷體系的建設。
這些數字化能力的來源，當然是企業自身，或者是美團、英特爾等有數字化能力的企業。在中國餐飲數字化的4萬億市場中，后者成為了行業加速器。
數字化背后的贏家
無論算多少筆賬，餐飲商戶最關心的一筆賬就是：客人增加了多少，訂單增加了多少，自己能賺多少。
總體而言，在數字化上，餐飲商戶們是最大的贏家。廣州名為“孖記士多”的小吃店，疫情最低谷時堂食只有原來生意的10%，老板抱著試一試的方式上線美團外賣，從第一個星期的幾單，十單，然后后來兩個月，三個月時的一天200多單，基本彌補了原來因堂食所損失的銷售額。
