狗不理包子真的被網(wǎng)友罵為狗都不理的包子了。
隨著狗不理包子北京最后一家門(mén)店關(guān)閉，各方對(duì)其惡評(píng)如潮，諸如“貴且難吃”、“一手好牌打得稀爛”、“倚老賣(mài)老沒(méi)未來(lái)”、“還能活這么久真是市場(chǎng)寬容”等等，不一而足。
作為中華老字號(hào)，狗不理包子名聲可謂是老字號(hào)中的茅臺(tái)，落得今天這樣的評(píng)價(jià)，確實(shí)與其老字號(hào)的名聲不符。如今，狗不理的名聲還在，但是內(nèi)涵已經(jīng)不是從前的內(nèi)涵。其被詬病的根本原因在于產(chǎn)品、服務(wù)與售價(jià)已經(jīng)對(duì)不住顧客了。
這基本上是老字號(hào)的通病，說(shuō)名聲吧，確實(shí)是很多人的記憶，但是在當(dāng)下風(fēng)起云涌的各色創(chuàng)新餐食的包圍下，老字號(hào)已經(jīng)很難超越自身的“老”，跟隨創(chuàng)新餐食活成潮牌。
不過(guò)，狗不理包子雖然一直在關(guān)連鎖店，但從2017年到2019年的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)看，其利潤(rùn)卻一直是增長(zhǎng)的，增長(zhǎng)的最重要支撐點(diǎn)是速凍包子，占了營(yíng)收的4成，而且其電商渠道的銷(xiāo)售也一直在增長(zhǎng)。
就其營(yíng)收狀況來(lái)看，狗不理與其他一些苦苦掙扎的老字號(hào)相比，日子還是相當(dāng)滋潤(rùn)的。滋潤(rùn)的根本原因就是將其定位改成了“速凍食品行業(yè)的生產(chǎn)商和銷(xiāo)售商”，也就是說(shuō)，其傳統(tǒng)工藝已經(jīng)“進(jìn)化”為工業(yè)線生產(chǎn)。
這樣真的好嗎？
要回答這個(gè)問(wèn)題，首先得明白人們到底為什么罵狗不理。
明面上是因?yàn)閮r(jià)格、服務(wù)、味道等等，事實(shí)上，之所以在價(jià)格、服務(wù)、味道上出問(wèn)題，得從運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)去考量，諸如基于成本的工藝、基于成本的配料、基于成本的人工等等，其本應(yīng)該是小店小門(mén)面的小吃，非要弄成排場(chǎng)的連鎖店，必然無(wú)法讓營(yíng)收滿(mǎn)足成本控制的需要。這就不得不導(dǎo)致價(jià)格奇高，而味道非常不討喜。
雖然狗不理有傳統(tǒng)技藝的基因，但這個(gè)基因也就剩“狗不理”這三個(gè)字的包子皮了，本質(zhì)上其已經(jīng)脫離了老字號(hào)品牌承載的工藝內(nèi)涵。現(xiàn)在走速凍路線，售賣(mài)也搬到了線上，實(shí)際上賣(mài)的不再是老字號(hào)的老手藝，而是老手藝沉淀下來(lái)的名聲。畢竟在偌大的中國(guó)，還有很多人其實(shí)都是只聞過(guò)其聲，沒(méi)嘗過(guò)其味，買(mǎi)來(lái)速凍產(chǎn)品嘗一嘗，也未嘗不可。
從商業(yè)模式來(lái)說(shuō)，狗不理關(guān)連鎖店大張旗鼓在其他渠道銷(xiāo)售速凍包子也沒(méi)有什么不好。畢竟，任何商業(yè)主體，最重要的是要生存下來(lái)，否則，再老也沒(méi)什么用；而且，不賺錢(qián)死掉的老字號(hào)也根本沒(méi)什么價(jià)值。
不過(guò)，怕就怕在狗不理只賣(mài)“包子皮”，如果在工藝味道上不能讓消費(fèi)者吃了都說(shuō)好的話(huà)，這無(wú)異于“倚老賣(mài)老”收割嘗鮮的韭菜。
對(duì)于各類(lèi)新型餐食層出不窮的當(dāng)下，如果只賣(mài)“老字號(hào)”，而不是老品質(zhì)，最終都會(huì)被拋棄。那時(shí)候，恐怕就真的是“狗不理”了。
作者：張浩
