圖示：疫情期間外賣需求激增
去年年初以來，突如其來的疫情教會全世界不僅僅是洗手和消毒的重要性。新冠肺炎疫情的爆發使許多行業迅速陷入困境。為了阻止疫情蔓延，很多餐館和酒吧以及食品雜貨店被迫關門，其業務紛紛轉移到應用程序上。
今年4月，全球范圍內“外賣”和“ 本地視頻”的谷歌搜索量創歷史新高；在英國，人們搜索“包裝蔬菜”的可能性是一年前的6倍。隨著世界開始規劃后疫情時代的未來，食品零售商和制造商越來越多地尋求技術創新，為的是自己能夠在這個不斷變化的環境中蓬勃發展。
突如其來的變化
在過去幾年中，世界各地的送餐服務雖然越來越受歡迎，但總體上增長一直不溫不火。然而，隨著疫情席卷全球，傳統的休閑場所被迫定期關閉，提供食品配送服務的酒吧、餐館甚至超市數量大幅增加。
疫情在客觀上拓展了食品配送服務的接納率。而在后疫情時代，這些外賣應用程序無疑將繼續在食品行業的復蘇中發揮巨大作用。
和大多數美國人一樣，史蒂夫·雷恩沃特（Steve Rainwater）去年之前從未使用過網上購物服務。隨著新冠疫情襲來，現在他和家人通過Instacart和全食超市等在線食品訂購公司來獲得食物。
“如果所有這些服務都能持續提供，我相信我可以一直這樣下去，”雷恩沃特最近說。他是一名50多歲的軟件開發人員，住在德克薩斯州達拉斯郊外的歐文市。
這樣做的不僅僅是雷恩沃特一個人。由于疫情讓很多人不敢去當地超市或便利店，更不用說去餐廳和酒吧，只能待在家里。全美有數百萬人要么依賴于Blue Apron等在線餐包供應商，要么求助于Peapod和FreshDirect等訂購服務來獲得食物。
很多外賣服務以及食品訂購公司多年來也一直在吸引消費者通過線上購買更多食品，突如其來的生活方式變化給這些公司帶來了大量新訂單和新用戶。但是，越來越多的關注也給公司帶來了令人痛苦的新問題，比如商品缺貨以及顧客和員工的不滿。Instacart和全食超市員工去年都舉行了多次重大示威，抗議疫情期間不安全的工作條件。
普通人的選擇
“這是屬于他們的時刻，但他們應付不來，”曼哈頓居民約翰·特拉梅爾(John Trammell)談到食品訂購公司時說，他從2012年初開始使用在線食品雜貨商FreshDirect。
全美食品雜貨市場價值1.2萬億美元，隨著其中很大一部分業務從超市轉移到電話和互聯網，很多人可能會在經歷疫情危機后徹底改變購買食品的方式。這讓購物者離開家去買東西的理由更少，從而損害線下的實體企業，并增強亞馬遜和沃爾瑪等本已龐大的食品雜貨零售商的實力。Hello Fresh和Sun Basket等規模較小的食品訂購公司可能會轉型為規模大得多的公司。
但是，如果在線雜貨商繼續跌跌撞撞，不能保護他們的員工，顧客很可能不會堅持使用他們，而是會在外面安全的時候匆忙回歸到自己原有的習慣。
亞馬遜前高管、物流公司Flex首席技術官戴維·格里克(David Glick)對在線食品行業是否會出現長期增長持懷疑態度，他表示，該行業一直很艱難，疫情也不會改變這一點，因為行業利潤率微薄，送貨成本高昂。他補充說，人們仍然希望自己挑選農產品等食物。
隨著千禧一代和更年輕的購物者開始上網，整個食品行業早已經在發生了巨大變化，但速度很慢。格里克說，雖然這一趨勢還將繼續，但疫情不太可能改變大多數人的購物習慣。
格利克說：“在線訂購食品雜貨是一項艱難的業務，而最困難的是顧客并非必須不可?！?/p>
需求的激增
疫情到來之前，盡管FreshDirect這樣的食品訂購服務已經存在了20年，但在線食品在美國食品市場中所占的市場份額很小?？级鞴?019年2月份曾表示，這些服務僅占食品雜貨支出的3%。蓋洛普公司在2019年8月份表示，81%的美國人從未使用過這些服務。
現在這些服務的客戶越來越多，許多公司都在努力跟上需求。購物者發現像面包和雞蛋這樣的商品已經缺貨。想要搶購緊俏食品甚至要等到午夜時分，網站還時不時會出現崩潰。
這些公司幾乎在一夜之間，就從提供一種大多數美國人不愿用的服務轉而變成向人們提供急需的服務，對于更容易感染病毒的老年人等更是如此。
“隨著越來越多的人待在家里，我們的需求出現了前所未有的增長，既有現有訂戶的訂餐量增加，也有新客戶注冊，”Sun Basket負責增長的高級副總裁凡妮莎·邁耶斯(Vanessa Meyers)在接受電子郵件采訪時說。
圖示：食品訂購服務公司FreshDirect的自動化倉庫
邁耶斯說，她在舊金山的公司正在招聘150名新員工，以滿足需求。Sun Basket還與其他一些在疫情期間無法開門營業的食品公司合作，為待業在家的員工提供工作機會。
Instacart去年表示，其正在努力將合同工人數增加一倍，并在三個月內增加30萬名員工。該公司曾表示，去年數周時間其平臺上的訂單量同比就增長了150%。
亞馬遜生鮮(Amazon Fresh)和全食超市等食品雜貨配送服務的運營商亞馬遜去年招聘了10萬名美國員工，以增加配送能力。美國最大的食品雜貨商沃爾瑪去年宣布招聘15萬名員工?？肆_格公司也招聘了近45000名員工。
總部位于圣地亞哥的Mercato公司為第三方食品雜貨商提供在線送貨平臺，該公司聯合創始人兼首席執行官鮑比 布萊尼根(Bobby Brannigan)表示，他的公司每天都要簽約20家新店。其中一些店的在線銷售額在一天內飆升至5萬美元，而在過去銷售良好的日子里，這一數字僅為2000美元。
布萊尼根說：“如果他們沒有線上訂購，將很難支付賬單。”他表示，在疫情造成的危機下，許多食品雜貨商發現網上訂購占到他們業務的80%。“網上食品商店已經站穩了腳跟。我認為疫情之后，其市場份額可能會是現在的兩到三倍?！?/p>
布萊尼根和邁耶斯都證實了一些食品已經斷貨，但他們表示，雜貨商正在與供應商合作，迅速補充食品，不必擔心整體食品供應不足。布萊尼根還說，原本應該被餐館買走的農產品現在都被食品雜貨店買走了。
餐廳的出路
疫情中，許多餐廳也通過使用便捷的送餐應用實現數字化，并取得了成功，這重新定義了“餐廳”的概念。進店用餐的餐館現在可以像快餐車或只提供外賣的店鋪一樣運作。
位于加利福尼亞州圣克魯斯的餐飲公司Glass Jar老板扎卡里·戴維斯(Zachary Davis)表示，在疫情之前，他有意避免使用送餐應用，因為這筆業務的成本似乎太高了。
但當他所在的縣發布了就地避難的命令時，“我們實際上關門打烊了?！钡珟滋旌笪覀儽P點了一下，然后意識到這是唯一能讓生意繼續下去的方法?！?/p>
戴維斯并非個例。隨著越來越多的人在疫情期間訂購外賣和食品雜貨，外賣應用程序對企業主及其客戶來說變得越來越重要。DoorDash去年提交的上市申請以及Uber等公司發布的財報均著重強調了2020年的外賣業務。很明顯，疫情給外賣行業帶來了巨大的推動作用。
從4月到9月，DoorDash、Uber、Grubhub以及Postmates這幾家公司外賣業務的總收入約為55億美元，是去年同期總收入25億美元的兩倍多。
目前仍不清楚送餐量的激增會持續多久，也不清楚從長遠來看，這對外賣應用的財務業績意味著什么。盡管這些公司的外賣業務正在激增，但成本仍然太高，無法實現持續盈利。諸如餐館、外賣員和城市管理者等利益相關者要么在要求限制這些公司可以收取的費用，要么要求從這些公司的收入中獲得更多份額。
短期內許多餐館別無選擇，只能使用這些外賣應用。考恩公司對2500名消費者的調查顯示，去年7月份52%的消費者表示，即使在餐館和酒吧全面開業后，他們也會刻意避開它們，而全美疫情形勢的加劇蔓延意味著許多餐館再次面臨到店用餐的限制。根據餐廳預訂平臺OpenTable的數據，11月19日至23日這一周，美國到店用餐人數平均下降了52%。
MKM Partners分析師上報告稱：“餐飲業正步入一個可怕的冬天，除了外賣平臺，它們沒有其他生命線?！?/p>
這可能會讓DoorDash受益。DoorDash是美國外賣行業領頭羊，擁有50%的市場份額，而排名第二的公司則是Uber Eats和Postmates的合并企業，然后是Grubhub。DoorDash在其招股說明書中說，今年前九個月平臺訂單總額為5.43億份，較上年同期的1.81億份增加了兩倍。
Uber首席執行官達拉 科斯羅薩希(Dara Khosrowshahi)非?？春猛赓u業務，以至于去年他在公司第二季度財報電話會議上把Uber外賣業務Uber Eats比作“另一個Uber”，并強調公司外賣業務的建成基本上“用了不到三年的時間”。去年第一季度，Uber Eats帶來的收入首次超過打車。
第三季度，Uber外賣業務繼續增長：Uber Eats的預訂量同比增長135%，營收飆升125%，達到14.5億美元。Uber對Postmates的收購預計將有效提振其外賣業務。
總部位于芝加哥的Grubhub外賣業務也有所增長，其正在被歐洲外賣公司Just Eat TakeAway收購。Grubhub公司表示，去年第三季度平臺擁有3000萬名活躍用戶，同比增長41%，收入為4.939億美元，較上年同期增長53%。
除了外賣業務，Uber和DoorDash也在多個領域加大了配送力度，與亞馬遜等提供配送服務公司的競爭日益激烈。去年假日購物季到來之前，DoorDash還推出了一種顧客向他人送禮物的服務。
這些公司還在與另一家提供食品雜貨訂購服務的公司Instacart競爭。DoorDash推出了DashMart，進軍食品雜貨配送業務；其已經成為NBA的官方配送應用，并吸引到更多的食品雜貨店合作伙伴。由于消費者需求不斷增長，Uber在去年第二季度推出了覆蓋更多食品雜貨店的配送服務。
盈利不容易
用戶需求和新產品服務是否能轉化為利潤還有待觀察。這些公司基本上都沒有實現盈利：DoorDash在去年第二季度實現了2300萬美元的利潤，但根據其招股說明書，去年前九個月仍虧損1.49億美元。
考恩公司分析師在一份研究報告中寫道：“第三方外賣行業的盈利能力仍然是一個揮之不去的問題，對于何時實現這一目標，他們沒有給出任何預期?！?/p>
DoorDash表示，公司成立以來每年都在虧損，并預計這種情況將持續下去。Uber報告稱，其外賣業務去年第三季度經調整虧損1.83億美元，同比有所改善。Grubhub去年第三季度虧損了920萬美元。
圖示：疫情對外賣業務的推動作用
一些專家認為，DoorDash在盈利能力方面可能比Uber Eats更有優勢。市場研究公司Rapid Ratings首席執行官詹姆斯 蓋勒特(James Gellert)指出，DoorDash的利潤率“明顯更好”。他說，DoorDash的財務狀況是“近年來”上市公司中評級最高的。
更多問題
但DoorDash及其競爭對手仍面臨著各種影響其財務健康的問題，其中包括來自像戴維斯等餐館老板的抵制。他們之所以到最后一刻才決定加入，因為外賣抽成削減了他們的利潤。外賣員也對平臺不滿意，一些城市在疫情期間更是限制外賣應用對本已處境艱難的餐廳收取過高傭金。
“餐飲業希望限制傭金，”哥倫比亞商學院(Columbia Business School)零售研究主管馬克 科恩(Mark Cohen)表示。“解決這個難題的唯一辦法就是提高食品價格。當一切塵埃落定，消費者將不得不為此買單?！?/p>
戴維斯位于圣克魯斯的五家門店目前外賣傭金上限為15%。其他幾個城市的上限在10%到20%之間，低于外賣公司通常要求的30%。去年發起的一項名為“保護我們的餐館”的運動正在推動在全美范圍內擴大這些限制。
發起這項運動的美國經濟自由項目(American Economic Liberties Project)一直在督促美國聯邦貿易委員會調查外賣應用的做法。該組織女發言人尼亞·約翰遜(Nia Johnson)在接受采訪時說：“許多城市都在動員起來，試圖拯救餐飲業。”“我們從所有這些運動中看到的是真正揭露這些公司的機會?！?/p>
外賣應用們表示，它們實際上在幫助餐館，在疫情期間更是如此。DoorDash公共事務全球主管泰勒·貝內特(Taylor Bennett)在一封電子郵件中表示，該公司“一直致力于賦予當地企業權力”，“支持餐廳比以往任何時候都更重要”。
DoorDash說，疫情期間其為美國、加拿大和澳大利亞的餐館節省了至少1.2億美元的傭金，而且平臺提供的外賣服務讓許多餐館得以繼續營業。Grubhub同樣提到公司從去年4月到6月在幫助餐館、司機和食客方面花費了1億美元，但不愿對美國經濟自由項目發起的活動發表評論。
Postmates和Uber Eats都沒有回復評論請求。
許多為這些公司配送食品的外賣員都是合同工，他們的工資很低，幾乎沒有任何福利。在加州，包括外賣服務在內的零工公司去年11月成功通過了一項倡議，將確保公司不必把外賣員當作正式員工對待，它們還正尋求在其他地方實行同樣的做法。
奧蘭多 桑塔納(Orlando Santana)在西雅圖地區為Instacart和Amazon Flex送貨，還為DoorDash和Target 旗下Shipt送貨。他發現，在疫情期間，隨著該地區的技術工人轉向在家工作，外賣需求不斷上升。但和其他外賣員一樣，桑塔納發現自己的收入在下降，尤其是一些顧客不會通過應用程序給外賣員打賞的情況下更是如此。每天桑塔納都會先去亞馬遜的Amazon Flex，他說那里的基本工資是每小時18美元，而且總是能得到小費。相比之下，他在Instacart上的最低工資只有7美元。
約塞特·松索(Josette Sonceau)曾在北卡羅來納州夏洛特市為DoorDash服務了兩年多的時間，后來因為疫情可能會加劇等問題而停止接單。她說一開始自己只在周末送外賣。當她看到自己的收入增加時，她也開始在工作日工作，每周工作25個小時。然后，“大約在去年秋天，我開始看到2美元和3美元的訂單。”
松索支持了一項名為PayUp的零工活動，該活動討論小費如何讓低薪工人陷入困境。她說：“早該對這一體系進行改革，為所有員工提供公平的工資，這樣就沒有人必須依賴小費了?！?/p>
DoorDash本周與哥倫比亞特區達成了一項250萬美元的和解協議。該公司被指控在2017年至2019年期間誤導客戶，并挪用客戶原本給外賣員的小費。自此DoorDash已經修改了小費政策。
員工問題帶來了法律和監管方面的審查。舊金山等地已經開始起訴這些公司。加州通過的一項法律使得剛剛通過的投票倡議失效，但也對一些使用這些應用程序的餐館老板造成了困擾。
戴維斯說：“我認為外賣應用服務公司將勞動力成本推給合同工的努力是可悲的?！彼麑εc其他餐館老板合作建立外賣網絡的可能性很感興趣，但他承認，這些應用程序的覆蓋面和基礎設施的復雜性難以復制。
即使外賣應用服務公司設法確保了其業務模式的安全，避免了不得不將員工歸為正式員工，但提供的妥協方案仍將增加一些勞動力成本。它們已經明確表示，會把這些成本轉嫁給消費者。例如DoorDash曾在其招股說明書中說，加州政策的變化可能會導致其收取更高的費用和傭金。
哥倫比亞商學院的科恩表示:“每個做得好的人都是在損害別人的利益。”（皎晗）
