預制菜簡單來說就是“馬上可以吃的”，“回家熱一下可以吃”和“通過簡單烹飪就可以吃的”的菜品。它今年成為新年貨的背后離不開過去一整年產業鏈上的調整、積累。
作者 | 朱若淼
設計 | 關喆
編輯 | 邵樂樂
我的朋友耀耀今年響應號召，留在北京過年。辦公室里九成的同事跟她做了一樣的選擇。
北京市政府早在12月底就開始鼓勵大家原地過年，這給大家留足了時間規劃這個獨自在外的春節。
除夕那天，耀耀會邀請留京的堂妹和朋友在北京的家里過。因為不善烹飪，各式各樣的預制菜解決了她最頭痛的做飯問題。早在半個多月，她已經用預制菜湊齊了一桌年夜飯。
這一大桌菜里，有她在林依輪的直播間里買的部隊鍋和泡菜鍋底料，有自媒體“企鵝吃喝指南”推薦的潮汕牛肉丸和廣東特產粉粿，以及朋友送的預制花膠雞——類似的廣東盆菜今年突然成了直播間的熱門年貨。她籌劃著，除夕當晚隨便張羅幾個預制菜，或者涮個火鍋，配上社區生鮮超市買的手工水餃，簡單做些時蔬涼菜，就是一頓不太費神的年夜飯了。
前幾天，她還被盒馬上各色八寶飯搞得蠢蠢欲動，正籌劃著大年當天買一份。她不是孤例，這款江浙一帶的年俗美食，如今已經跨過長江被全國人民接受，成為各地零售渠道的年貨標配。
盒馬的3R采購總監張千透露，這款商品的銷量遠超去年同期，“今年八寶飯整體銷量預計會是去年的四倍”。不僅如此，她還估計整個事業部今年推出的各色預制菜，銷量將在去年的基礎上增長四倍。
零售行業對預制菜這個品類有個形象的概括——3R（即Ready to cook, ready to heat, ready to eat)。簡單來說就是“馬上可以吃的”、“回家熱一下可以吃”和“通過簡單烹飪就可以吃的”的食品。
作為一個大品類，預制菜成為今年最時興的年貨。在前不久天貓公布的十大新年貨數據中，預制菜的銷量同比去年增長了16倍。
這類商品在今年的大爆發，離不開過去一整年產業鏈上的蓄力。
01 在家做飯助長的需求
作為工業化加工出來的食品，預制菜能在傳統春節期間抓住全國人民的胃實屬不易。
在中國人傳統的餐飲習慣里，偏好新鮮食材，而且各地又有豐富的本土餐飲文化。這意味著預制菜既要在經過食品工業加工后，達到與現烹飪菜相近的風味，同時它覆蓋的品類也要足夠豐富。特別是春節期間，大家聚在一起往往還要吃一些平時不常的地方特色菜。
我另一位滯留北京的朋友林蔚然，年三十那天打算采用小菜自己做，大菜用預制菜替代的方式籌備年夜飯。她愛吃酥肉，但又不喜歡油煙，超市提供的現炸好的酥肉剛好滿足她的要求。
在這個飲食文化氛圍下，預制菜今年春節期間在全渠道的熱賣，說明它已在一些人群中克服看以上兩個問題。大的環境變量是，疫情帶來的生活方式轉變，過去一年幫預制菜迅速在全國范圍內完成了消費普及。
預制菜的本質屬性仍然是菜肴，疫情帶來的餐飲習慣的改變，是加速預制菜消費普及中最主要因素?！耙咔閷τ诓惋嫎I務來是個災難，這是‘?！?，但對于零售化產品來說就是’機’，因為消費者不可能不去享用美食，只是場景變了?！靶帕加浀膭撌既死顒Υ饲敖邮芪覀儾稍L時說道。
正是這個機會，讓預制作菜從餐館和外賣原本的存量市場中擠出一個市場份額。因為疫情之下，人們出于對外賣和到店就餐的安全問題的擔憂，回到了廚房。過去一年，即便是最不愛做飯的年輕人們，也不得不開始做飯。
但大部分年輕人只會做幾道菜，居家做飯的時間一長，就容易吃膩。預制菜很好地化解了這個矛盾，它既滿足了年輕人在家做飯的需求，同時也滿足了他們豐富口味的需要。
這個特點讓預制菜尤其受到年輕人的喜愛，這類消費者愿意嘗鮮，且樂于分享，他們又進一步將預制菜的消費教育滲透到更多年齡層。
我的90后朋友趙皮皮正好是在去年成為預制菜愛好者的?！白脏隋伒淖詿峄疱佄屹I過，付小姐旗艦店的自煮火鍋我買過，盒馬上的加油小龍蝦我也買過。我還買過正大食品的番茄肉醬面?！?/p>
其中，大部分產品是她從直播間購買的。疫情期間，電商直播的滲透客觀上也提高了預制菜的普及推廣效率。
趙皮皮最常買的是半成品類的預制菜，因為這類食品保質期短，逛門店的時候就能看到新不新鮮，“安全是看得見的。”所以她還常常推薦給同事。過去一年，這類短保型預制菜越來越受到消費市場的歡迎，它仍然與中國人習慣吃新鮮食物高度相關。
趙皮皮覺得，工作日期間預制菜極大地縮短了早上的烹飪時間，而且她覺得預制菜的價格也不貴。“比如我常在盒馬工坊上常買的宮保雞丁，售價才15.9，你去外面餐館怎么都得20多了。”
高性價比是去年預制菜能夠迅速滲透市場的主要原因。峰瑞資本的李豐就認為，這類商品的比價對象恰恰是外賣，而過去幾年外賣的持續漲價，也抬高了預制菜價格的天花板。
“外賣提價到了25塊、27塊以上，所以你可以接受一個10-15塊錢的、比以前升級了的預制菜。比如一個25塊錢的小火鍋，你的比價對象是幾個人一起吃、人均五十塊錢以上的那種火鍋。比價對象變了以后，才會有新的價格帶?！崩钬S在此前一次公開發言中說道。
新的價格帶加上直播電商、社交媒體的推廣，刺激預制菜去年迅速從餐飲消費的存量市場中擠出來一個巨大的增長空間，它反過來又刺激需求進一步增長。
02 供應鏈升級
需求是看得見的推手，在預制菜成為今年“新年貨”身后還有另一只看不見的推手，它來自于供應鏈端加速進行的調整、創新。
從工藝上看，這些年來預制菜的生產和研發門檻在被持續降低。在國內餐飲行業及冷鏈物流的高速發展下，產業鏈上游誕生出一系列供應商。例如預制類速凍食材供應商，及專門為餐館需求加工預制菜的第三方中央廚房等。
2020年，伴隨著預制菜在消費市場的火爆，推出零售化預制菜的食材供應商、餐飲企業不在少數。但上游各入局方都有自己的短板，它們最吃虧的一點是，其傳統服務的場景不是零售場景，所以沒有To C能力。
餐館服務的是堂食，食材供應商們服務的是餐館后廚。但預制菜恰恰是在零售場景下銷售的，而且去年這類商品的熱賣，還加速了這個品類之下各細分小品類的發展。這些變化讓本就距離消費較遠的上游供應商們，難以僅靠自身快速適應變化。
盒馬3R事業部總經理寧強去年具體分析了這些供應商的問題。他認為傳統供應商的穩定供應能力集中在凍品和常溫食品上。但如今消費者更加偏好保質期短、區域性強的短保類預制產品，針對這部分需求，傳統供應商的穩定供應能力不足。
其次，冷藏鮮食如果要覆蓋全國消費市場，并滿足最后三公里的保鮮配送標準，還需要更適應這類食品的冷鏈物流予以搭配。但上游供應商顯然欠缺這方面的物流交付能力。
餐飲企業方面，盡管它們有很強的菜品研發能力及市場調節能力，但在轉向零售場景后，餐飲企業的標準化批量生產能力，及在零售端的品牌營銷能力都是短板。
供應端的缺陷需要更多參與方進來整合。去年高調入局這個領域的零售商們，尤其是新零售商們扮演了這個承上啟下的角色。
盒馬三月初調整組織架構，升級盒馬工坊為3R事業部；同月，每日優鮮加快預制菜品類的布局，推出“名菜名店”頻道，與西貝、眉州東坡等餐飲企業合作，共同研發預制菜商品。
它們的優勢是，可以通過對消費者的交易進行大數據分析，提前洞察市場需求的潛力，并反過來向供應商提出新的研發方向和需求。
盒馬是其中的最典型的一家零售商。去年3R事業部獨立之后，盒馬加快了整合上游各類資源的節奏。去年它在火鍋類預制商品上的快速迭代，反映出這家新零售商的高效整合能力。
火鍋類零售商品也是如今預制菜品類中，成長速度最快的一大細分商品。它的商品形態包括了超市里銷售的速凍涮品、自熱火鍋、預處理后的生鮮等，各環節涉及到的供應鏈資源多元、分散。
在這個具有消費基礎的產品上，盒馬一方面通過與餐飲老字號的合作，加快豐富火鍋的品類。例如，它在2019年開始與北京老字號月盛齋合作，推出適合零售場景的羊蝎子火鍋，今年它又推出了牛大骨鍋新品。
另一方面，服務外賣場景的火鍋預制類產品，還需要生鮮供應鏈的配合與創新。一個常常盒馬拿出來提及的例子是，他們在鮮毛肚的供應環節做的諸多創新。
為了保證它的鮮脆口感，盒馬采用了0到5度的冷藏方式，而非冷凍方式來進行運輸。這就要求供應商更精確地應用液氮冷藏技術；在包裝上也要升級。這些設計的出發點都是以消費體驗為目的，倒推回供應鏈所進行的改良。
這樣的創新隨著預制菜品類越來越豐富，短保型預制菜更受歡迎之后，供應商們迫切需要對它的供應模式進行更新。
03 機會的紅利
預制菜在過去一年，疫情及供應鏈升級的雙重催化下，才有了今天遍地開花的局面。對于整個行業來說，這只是個開始。它身后還有巨大的成長空間。
中國深厚、多元的餐飲文化，為預制菜這個品類商品結構的豐富打下了足夠深厚的基礎。特色美食的零售化改良，讓預制菜有機會搭上渠道的快車，享受全國的人口紅利并實現高速增長。
這個紅利的基礎來自于，國內大范圍的人口流動和年輕人越來越包容的舌頭。
我的同事耀耀就是這樣。作為一個生活在北京的河南人，因為廣東室友每天耳濡目染，如今也好一口粵菜。所以今年她的年夜飯餐桌透著濃濃的廣式風味。
在這個消費基礎之上，一些南北通吃的特色菜品最先打爆市場。比如，酸菜魚、水煮魚、小龍蝦，就是各大預制菜品牌商看上的重點品類。
2020年之后，預制菜新品打爆市場的時間等待期會被縮短。
例如，今年走紅的盆菜。它成為了年貨節期間，各大電商直播間的寵兒。盒馬、每日優鮮在接受我們采訪中都預判，盆菜會成為今年的另一個爆款。
這道菜原本是廣東、香港一帶每逢大節慶才會吃的大雜燴，如今在搭上春節消費這量快車之后，盆菜通過預制菜的形式叩開了新市場的大門。比起家常類預制菜，“年節的時候，這種豐滿度比較高的品類，實際上會更受全國人民歡迎的。”每日優鮮商品中心快手美食品類負責人吳亭亭分析道。
2021年春節預制菜的爆紅只是一個開始。吳亭亭認為，“在預制菜這個領域，大家過去一年都還處在探索期，市面上還沒有哪家做到了非常非常大的體量。”
在這片尚待開發的藍海里，產業鏈各個位置的玩家都能找到自己的機會。其中既有細分產品差異化帶來的機會，也有品牌紅利。
就細分產品而言，預制菜在具體的商品差異化開發上還有巨大的空間。差異化也是零售商們2021年所需要的。差異化通過商品來實現，預制菜恰恰是天然具有差異化競爭力的商品。
今年每日優鮮將加大與地方知名餐飲、食品品牌合作的力度，提高預制菜產品的差異化程度。盒馬則發力自有品牌，通過爆款差異化來提高商品的復購率。
以八寶飯為例，自推出自有品牌的八寶飯以來，盒馬不斷在調整用料配方。今年他們就推出了一款以貴州黃小米為主料的八寶飯，內餡添加了河北遷西板栗蓉。在華南地區，盒馬針對當地偏好咸口的飲食習慣，專門推出了咸味的八珍飯，飯中加入了鮑魚、干貝等廣式特色。
就品牌而言，現階段預制菜行業不充分的競爭，給創業公司留出了切入的機會。這些新興公司們在為自己謀生計的過程中，客觀上也把預制菜這張餅越做越大。
此前我們接觸的信良記走的就是食材品類差異化的機會。它主要切的是水產品這個品類的預制菜開發。預制速凍小龍蝦是它的爆款產品。在疫情之前，信良記主要為B端餐廳客戶供應食材。疫情爆發之后，它迅速調整策略，加大ToC市場的投入。
信良記一面通過電商直播、小紅書做推廣，一面快速面向零售渠道，豐富其商品結構。今年春節期間，它推出了特色河鮮年貨禮包，重點針對假日夜宵場景。禮包中包括了廣受年輕人喜愛的麻辣口味小龍蝦、魷魚脆、蝸牛等。
另一家我們前不久接觸的食品新品牌珍味小梅園，則走出了完全不同的差異化策略。
這家公司圍繞早餐和晚餐兩大日常餐飲場景出發，結合各渠道綜合的餐飲類消費大數據分析，反向向上游定制產品。在這個策略之下，它做出了蔥油餅、水晶荷葉雞和惠靈頓牛排等爆款。
適合自身特征的產品差異化策略，幫助這些公司在去年實現了高速增長。珍味小梅園的產品自7月面市以來，5個月的時間實現了10倍的增長，而信良記的零售業務也實現了“幾乎逐月環比百分百的增長?！崩顒υ?月接受《新商業情報NBT》采訪時說道。
在經歷了過去一年的高速發展之后，它將開始邁向成熟化方向發展。
當這個行業真正進入成熟狀態時，它也許就像林蔚然在荷蘭超市看到那樣，各零售渠道都有足夠的商品供應來設計特色的大促，為顧客提供全球各式美食預制菜?！澳抢锎蟠笮⌒〉某卸紣鄹銍H食品周。它們定期設計各地主題。例如輪到亞洲主題的時候，超市里就能買到中國、泰國、越南各地的食材或者調料。”
預制菜要想在中國的零售市場走到這一步，需要更精細化的開發。正因如此，未來一年在整個預制菜行業里，能繼續吃到紅利的也必然是更懂得精耕細作的玩家。
*應受訪者要求，耀耀、趙皮皮、林蔚然為化名
