來源：21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道
隨著社會老年化的加劇，老年助餐服務(wù)已經(jīng)成為備受關(guān)注的民生話題，也成為養(yǎng)老服務(wù)體系的重要一環(huán)。從2008年開始，上海市已建成1200余個助餐服務(wù)點(diǎn)。
近日，21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者走訪浦東新區(qū)、黃浦區(qū)、長寧區(qū)的數(shù)家社區(qū)助餐點(diǎn)和長者食堂，提供助餐服務(wù)的場地規(guī)模，午飯時間能夠供人選擇的菜品，在十幾種到二十種之間，葷素種類較為豐富。社區(qū)食堂一碗素雞面只需8元，包子、生煎、鍋貼、面條、盒飯等品種也供應(yīng)不斷。除了價格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，還能半份起售，售價從3-20元不等。
在位于上海市長寧區(qū)姚虹路109號的緣源餐飲古北社區(qū)食堂里，11點(diǎn)不到就會傳出陣陣清香。70多歲的吳老伯每天的午餐都是在這里解決，他常常點(diǎn)上一碗熱氣騰騰的素雞面。
根據(jù)上海市規(guī)劃，預(yù)計(jì)到2022年，全市助餐服務(wù)場所數(shù)量將不少于1600個。在實(shí)現(xiàn)這一愿景的同時，讓相關(guān)參與的餐飲企業(yè)，持續(xù)保持質(zhì)優(yōu)低價成為重要考驗(yàn)。如今，互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)平臺也逐漸參與進(jìn)來，為傳統(tǒng)的采購模式實(shí)現(xiàn)賦能。
一份助老餐的上游
為老助餐點(diǎn)滿足了上海數(shù)以萬計(jì)老年人的日常剛需，而順著一碗普通湯面往上走，它的供應(yīng)鏈也變得高效、智慧起來。
在吳老伯到店前5個小時，美團(tuán)旗下餐飲供應(yīng)鏈平臺快驢進(jìn)貨的配送司機(jī)，已于清早5點(diǎn)半，將當(dāng)日所需食材送抵古北門店；而食堂廚師長吳師傅，則在前一天晚間已經(jīng)在手機(jī)APP上一鍵下單，將門店所需各類食材一站式配齊。
這猶如齒輪般的供應(yīng)鏈，可謂是連鎖餐飲的生命線。“我們公司做了13年，一開始都是員工清早去批發(fā)市場采買，后來企業(yè)長大以后，便逐漸過渡到供應(yīng)商模式。蔬菜、凍品、大米、調(diào)味品、食用油等品類都有固定的供應(yīng)商，大約十天到半個月，調(diào)整一次報價。”上海緣源餐飲管理有限公司總經(jīng)理魯小鋒在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者采訪時認(rèn)為，在網(wǎng)上進(jìn)貨后最主要的效率提升，不僅僅是成本的降低，更重要的是人力的節(jié)省。在他看來，供應(yīng)商多頭管理的模式，體系龐雜，對接成本極高。現(xiàn)有的中小型供應(yīng)商，顯然不能滿足未來發(fā)展需求。
另外一個值得注意的點(diǎn)在于，老人的用餐時間特別“前置”，在末端的為老助餐點(diǎn)，最早一批午餐9點(diǎn)30分就隨著配送員“出發(fā)”了。這意味著，在供應(yīng)鏈前端，快驢進(jìn)貨的配送師傅早上5點(diǎn)半就得把貨送到門店，這比現(xiàn)有配送流程整整提前了一個半小時。
“原材料采供是餐飲企業(yè)的生命線，但它確實(shí)不是為老助餐企業(yè)的強(qiáng)項(xiàng)，我們希望通過與大平臺的合作，經(jīng)營上降本提效，支撐我們快速往前走。”魯小鋒說。
目前，緣源餐飲所營運(yùn)的社區(qū)食堂，覆蓋上海市7個區(qū)21個街鎮(zhèn)。4月中旬，其在杭州的第一家長者食堂將進(jìn)入試營業(yè)階段，魯小鋒計(jì)劃今年在杭州開出4家長者食堂。
集約規(guī)模化采購
此前，魯小鋒還一直擔(dān)心在外地拓展業(yè)務(wù)，一時之間難以找到合適的供應(yīng)商，但后來發(fā)現(xiàn)，互聯(lián)網(wǎng)平臺在杭州同樣提供數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈服務(wù)，能夠幫助企業(yè)更好進(jìn)行遠(yuǎn)程管理。打破城市之間的信息壁壘，對于采購環(huán)節(jié)至關(guān)重要。
“快驢的產(chǎn)品包裝上，均清晰印著生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及儲存條件，對公司管理來說變得有據(jù)可依。”魯小鋒認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)的采購模式，不僅杜絕了食材浪費(fèi)，還為餐廳的長遠(yuǎn)發(fā)展提供了可能。改革食材供應(yīng)鏈，實(shí)行按需采購，縮減成本，已經(jīng)成為越來越多餐廳的選擇。
國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年，中國餐飲市場規(guī)模將近5萬億元，假如按照餐飲平均30%-40%的原材料成本測算的話，餐飲食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲆?guī)模至少有1.5萬億。但萬億食材供應(yīng)鏈賽道背后，痛點(diǎn)仍亟待解決。
“我們把原來的倉庫撤掉，節(jié)省了一部分成本。因?yàn)榛ヂ?lián)網(wǎng)上采購可以按天送貨來，不需要囤貨。節(jié)省了倉庫、運(yùn)輸、人工等多項(xiàng)成本。”天家日料創(chuàng)始人溫女士告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，通過對供應(yīng)鏈的數(shù)字化改革，撤掉不必要的倉庫，節(jié)省了倉儲成本的同時，也節(jié)省了庫管人員的工資成本。
5%-10%的成本下降，對于餐飲企業(yè)來說，供應(yīng)鏈優(yōu)化有著巨大的意義。尤其是在助老餐、快餐等領(lǐng)域。比格披薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)認(rèn)為，中國未來最大的市場在二線、三線、四線城市。餐飲品牌如果具備下沉能力，就會有一個很好的未來。“大眾品牌在供應(yīng)鏈和規(guī)模成本上形成了品類聚焦、模式簡單、易于復(fù)制的品牌。”
老年人吃飯看重實(shí)惠二字，價廉物美是最大的吸引力。一系列諸如自主倉配管理系統(tǒng)、食材采購的數(shù)字化、餐品的線上化運(yùn)營、成本的數(shù)字化管理，還可以幫助商戶降低食材流通環(huán)節(jié)成本，提升效率和利潤空間。
而供應(yīng)鏈的降本增效，無疑使產(chǎn)品價格進(jìn)一步下沉，為餐飲企業(yè)打開下沉市場空間提供了可能性。
在魯小鋒看來，做社區(qū)助餐，一定要明確公益定位。“我們的菜品價格要低于市場上同類型中式快餐店價格的10%到15%。老人來吃飯，一大葷、一小葷、一素菜加米飯，一般在15元左右，湯免費(fèi)。”
他的期待在于，未來在助老餐的最后一公里配送上，能夠和美團(tuán)、餓了么等外賣平臺形成更多合力，例如采取錯峰合作的方式。“老人們用餐都比較早，9點(diǎn)半開始送餐，一個配送員基本要送30-40家。中午十一點(diǎn)半之前，必須全部送到。一般外賣的成本在四五塊左右，但是政府補(bǔ)貼是三元，我們希望利用外部資源解決這個問題。”
